三個(gè)料理人/文 早餐是當(dāng)代人類的一大痛點(diǎn)。

很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習(xí)慣。就算是吃早餐，很多時(shí)候也就是塞幾口面包，或者啃一個(gè)街頭的雞蛋灌餅。

而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場(chǎng)儀式。

當(dāng)然，要上工的年輕人是沒有時(shí)間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進(jìn)蒸汽彌漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。

對(duì)廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉(xiāng)愁的美食。

▍腸粉的身世之謎

腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實(shí)就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料制成。

很多外地人聽到“腸粉”這個(gè)名字都不敢吃，因?yàn)楦誓c粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之后才發(fā)現(xiàn)原來是這么小清新的食物。

腸粉之所以會(huì)有這么“兇悍”的名字，也是因?yàn)樽畛跣螤畲笮∨c豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。

中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個(gè)命運(yùn)。

關(guān)于腸粉的起源，網(wǎng)絡(luò)上有不少“野史”：一說是源于唐朝，六祖惠能無意中創(chuàng)造的；還有一說是紀(jì)曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嘗，腸粉也由此而來。

第一個(gè)說法缺少史料支撐，而第二個(gè)說法基本可以認(rèn)定是虛構(gòu)的，因?yàn)榍敳]有去過廣東。

其實(shí)，關(guān)于腸粉的歷史，并沒有一個(gè)詳細(xì)的官方記載，而烹飪類的書籍則普遍認(rèn)為，腸粉是在20世紀(jì)30年代之后才成為廣州流行小吃的。

2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認(rèn)為，腸粉是在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制。

而1998年出版的《香港特色小吃》則認(rèn)為，腸粉實(shí)際上是20世紀(jì)30年代的流動(dòng)小販們所制作出來的一種街邊小吃。到了后來，才漸漸地出現(xiàn)在了餐館里，并搭配了各種餡料。

所以，腸粉流行起來的時(shí)間（20世紀(jì)30年代）和地點(diǎn)（廣州西關(guān)一帶）基本還是可以確定的。

這里要說說廣州西關(guān)，它位于廣州城西門外一帶，在明清時(shí)隸屬南海區(qū)管轄，如今則屬于廣州市荔灣區(qū)。

在清代，西關(guān)是整個(gè)南海區(qū)乃至廣東省的商貿(mào)中心，著名的十三行就位于西關(guān)。

發(fā)達(dá)的商業(yè)文化，不僅孕育了西關(guān)獨(dú)特的建筑風(fēng)格，也使它成為眾多廣州美食的發(fā)源地。艇仔粥、腸粉、云吞面、牛雜湯……時(shí)至今日，西關(guān)仍是廣州著名的美食地標(biāo)。

▍一碟有靈魂的腸粉蘊(yùn)藏著什么秘密？

與充滿油脂氣息的熱干面、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿里撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類占據(jù)了廣州早餐界的半壁江山。

而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。

而一碟優(yōu)秀的腸粉，出品時(shí)要做到油光閃亮，里邊包裹的食材若隱若現(xiàn)，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過于彈韌，而調(diào)味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。

做出這樣一份腸粉并不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。

米漿

一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決于選米和磨米漿。

選米并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，很多店家可能要試過十幾種米之后，才能找到最適合的那種。

新米和陳米的選擇也沒有對(duì)錯(cuò)。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透。但這些也會(huì)受到不同品種米的影響。

泡米也有講究，一般要提前三到八個(gè)小時(shí)浸泡，夏季時(shí)間短一些，冬天泡的時(shí)間稍長一些。

所以，選擇什么品種的米，用新米還是陳米，或者是摻著用，浸泡多長時(shí)間，這些其實(shí)都構(gòu)成了一家腸粉店的核心競(jìng)爭力。

《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經(jīng)驗(yàn)。

然而，用純米漿制作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個(gè)小時(shí)泡米。腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要在午夜時(shí)分泡米。

而且大米這種農(nóng)產(chǎn)品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質(zhì)也會(huì)有差異，這對(duì)操作者的經(jīng)驗(yàn)要求非常高。

所以，很多餐廳為了保證出品穩(wěn)定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的質(zhì)地和口感，就可以用來制作腸粉了。

這樣的腸粉，雖然口感也很好，不過缺少一些米香氣。

蒸制

米漿做好之后，下一步就要上鍋蒸制了。

而根據(jù)蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。

窩籃拉腸是最古早的腸粉制作方式。將米漿倒入竹篾編織成的扁平籃子中，撒上餡料，然后放入蒸籠中蒸熟。因?yàn)橘M(fèi)力又占地，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少有人這么做腸粉了。

取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編織細(xì)密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。

雖然不是食材，但“布”確實(shí)是制作布拉腸的關(guān)鍵，一般要用“的確良”布，因?yàn)樗牟假|(zhì)光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。

不過，因?yàn)椴急砻娴牧鲃?dòng)性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿后要用手均勻地將米漿朝各個(gè)方向推，以保證受熱均勻，這非?？简?yàn)?zāi)c粉師傅的手藝。

隨著需求的增加，傳統(tǒng)的布拉腸出品太慢，于是有人改進(jìn)了多層蒸屜的設(shè)計(jì)，也就有了抽屜式拉腸機(jī)。

把米漿倒入鐵盤里，鋪上餡料，再放進(jìn)蒸籠里蒸。因?yàn)殍F盤表面的流動(dòng)性比較好，所以抽屜式拉腸的產(chǎn)品更加薄。

不管哪種方式制作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會(huì)爽滑。

近些年，總有人爭論分布式拉腸和抽屜式拉腸的孰優(yōu)孰劣。其實(shí)，決定腸粉口感的，更重要的還是米匠、師傅的手藝和蒸制時(shí)間。蒸制工具當(dāng)然會(huì)對(duì)口感有影響，但并沒有很多人描述得那樣夸張。

當(dāng)然，布拉腸對(duì)腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認(rèn)為它更好吃的原因。

餡料

知乎上有一個(gè)問題是“腸粉到底是什么味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什么餡，就是什么味兒。

雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會(huì)特別復(fù)雜，一份腸粉至多有一兩種餡。

《早餐中國》中提到的順德那家腸粉店的餡料非常有特色，一般的雞蛋腸粉都是將雞蛋液攤在粉皮上，而這家店則是將一整只雞蛋打在上面，讓人感到特別滿足。

當(dāng)然，腸粉也可以做成什么餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現(xiàn)出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。

還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸面的比較少，反而粥店賣得會(huì)比較多。因?yàn)檎娓嘣谝黄鹗墙^配。

醬汁

醬汁是一碟腸粉的畫龍點(diǎn)睛之筆。

這樣的做法可以降低醬油的咸味，而又烘托出腸粉的鮮味。

對(duì)于很多腸粉店來說，口味獨(dú)特的醬汁也是核心競(jìng)爭力。

▍在廣東，腸粉可不止一種

上邊說到的其實(shí)都是廣州西關(guān)腸粉，而在廣東，其實(shí)還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區(qū)，每個(gè)城市的腸粉幾乎都有不同。

與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會(huì)發(fā)現(xiàn)餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統(tǒng)餡料，還因地制宜地加入了各種海鮮。潮汕腸粉在各地的做法大抵相同，最大的區(qū)別往往就在醬汁上。

汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習(xí)慣用醬油和鹵湯作為醬汁。

潮州腸粉的最大特點(diǎn)是會(huì)澆上花生醬或者沙茶醬，口味對(duì)比其它腸粉非常獨(dú)特。

普寧腸粉則是會(huì)用到蒜香味的鹵汁，而且湯汁會(huì)比較多。

揭陽人吃腸粉時(shí)，一般還會(huì)搭配燉湯。

潮陽腸粉對(duì)比其它地方，會(huì)在腸粉上面鋪一層西洋菜或者空心菜。

澄海腸粉與汕頭類似，但是會(huì)在腸粉上撒一層油炸過的菜脯。

▍廣東人為何最鐘意腸粉？

聽遠(yuǎn)離廣東家鄉(xiāng)的朋友們說，生活在北方，最懷念的味道并不是那些大菜或是山珍海味，其實(shí)就是街角的腸粉。

腸粉之所以這樣被人惦記，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因?yàn)?，制作腸粉的每一步都馬虎不得。

從凌晨開始泡米、洗米，到清晨磨米漿，確定米漿的黏稠度；蒸制的火候要十分精確，時(shí)間長了粉皮會(huì)太老，時(shí)間短了餡料又有可能沒熟，每一份腸粉背后，可能都是幾年甚至幾十年的經(jīng)驗(yàn)積累。

這樣充滿十足誠意的食物，能不讓人惦記嗎？

文 | 衛(wèi)奕奕