餐飲行業(yè)加速洗牌，幕后的二手設(shè)備回收商成了最直觀(guān)的行業(yè)“晴雨表”。北京鯨起智造餐飲設(shè)備有限公司創(chuàng)始人安大為向北京商報(bào)記者透露，過(guò)去一年京津冀地區(qū)回收的倒閉餐飲設(shè)備中，奶茶店以最大占比居首，火鍋店雖閉店數(shù)量不及前者，但單店平均虧損金額最高；純外賣(mài)店則因生存周期最短而頻繁“退場(chǎng)”。設(shè)備的新舊交替與品類(lèi)占比，正折射出餐飲細(xì)分賽道的冷熱變遷與經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

火鍋與奶茶

“2025年開(kāi)年，從銷(xiāo)售端來(lái)看的話(huà)，購(gòu)買(mǎi)餐飲設(shè)備的人變得特別多?！卑泊鬄楦嬖V北京商報(bào)記者，目前，像自助這類(lèi)模式的餐飲設(shè)備購(gòu)買(mǎi)需求較高?；厥斩说幕厥諗?shù)量明顯比春節(jié)前要少一些。

的確，過(guò)去一年餐飲品牌“爆改”自主模式的風(fēng)一直未停，除了常見(jiàn)的火鍋、海鮮、烤肉等自助外，快餐、烘焙甚至星級(jí)酒店也在嘗試不同的自助餐模式?！蹲灾桶l(fā)展報(bào)告2024》顯示，2023年全國(guó)自助餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增長(zhǎng)約33%。

雖然說(shuō)開(kāi)年基本上是不少餐飲創(chuàng)業(yè)者準(zhǔn)備摩拳擦掌的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，但火鍋店則開(kāi)始進(jìn)入撤店的高峰期。安大為介紹到，特別是這個(gè)季節(jié)，火鍋店是重災(zāi)區(qū)。因?yàn)槊磕昊鹃_(kāi)春兒的時(shí)候，火鍋店的旺季一過(guò)，很多火鍋店經(jīng)營(yíng)不太好的就開(kāi)始撤店。除此之外，今年烤肉店咨詢(xún)撤店的也比較多。

而從過(guò)去一年回收的倒閉餐飲設(shè)備情況來(lái)看，火鍋品類(lèi)的排名也占到上風(fēng)。安大為介紹稱(chēng)，奶茶、火鍋、外賣(mài)店、中式漢堡是去年倒閉數(shù)量位于前四名的品類(lèi)。其中，奶茶類(lèi)倒閉的品牌更多是一些二線(xiàn)品牌，而奶茶類(lèi)門(mén)店之所以成為數(shù)量上的重災(zāi)區(qū)，主要取決于門(mén)店數(shù)量多和同質(zhì)化嚴(yán)重。奶茶店的設(shè)備在二手回收界被稱(chēng)之為“爛大街”，尤其一些不通用的定制型設(shè)備，一般會(huì)按廢品價(jià)回收。而只做外賣(mài)的外賣(mài)店，這類(lèi)店不僅倒閉數(shù)量多，生存周期也很短。

除了從數(shù)量上看外，從虧損金額上看，感受最強(qiáng)烈的就是火鍋店?！盎疱伒戡F(xiàn)在幾乎很少有‘白牌店’了，基本上都會(huì)去加盟某個(gè)品牌做連鎖，而就在2024年7月份，從業(yè)七年多來(lái)第一次在北京一個(gè)月收了42家火鍋店。”安大為稱(chēng)。

同時(shí)，風(fēng)靡一時(shí)的中式漢堡類(lèi)設(shè)備卻最難流通。隨著中式漢堡類(lèi)相關(guān)設(shè)備周轉(zhuǎn)周期變長(zhǎng)，設(shè)備回收價(jià)從一開(kāi)始的2萬(wàn)塊錢(qián)左右回收整套設(shè)備，跌到了六七千元。

傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式不適配

堆滿(mǎn)各種餐飲設(shè)備的庫(kù)房是餐飲業(yè)汰換的縮影，設(shè)備的新舊反映著門(mén)店的生命周期，安大為在過(guò)去一年中有著強(qiáng)烈感受的便是餐飲門(mén)店的生命周期在縮短。

從二手設(shè)備回收的角度看，奶茶類(lèi)設(shè)備大多在一年之內(nèi)便會(huì)撤店，火鍋、烤肉類(lèi)一般會(huì)堅(jiān)持兩到三年才會(huì)考慮撤店，而外賣(mài)檔口店基本上6個(gè)月以?xún)?nèi)就倒閉了。值得注意的是，隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境越來(lái)越激烈，很多老店也都扛不住了。安大為稱(chēng)，根據(jù)2024年統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，今年公司回收經(jīng)營(yíng)五年以上的餐飲門(mén)店占整體回收的近10%，這也意味著每10個(gè)店就有1個(gè)店是超過(guò)五年的老店。

“通過(guò)和這些餐飲創(chuàng)始人溝通了解到，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因更多是這類(lèi)老店的經(jīng)營(yíng)方式不適配當(dāng)下的市場(chǎng)，尤其是營(yíng)銷(xiāo)策略、互聯(lián)網(wǎng)打法，很多老店的餐飲人還采取比較傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式?！卑泊鬄樘寡?。

對(duì)于二手設(shè)備回收商而言，更愿意回收周轉(zhuǎn)速度快的設(shè)備，尤其是品牌勢(shì)能高、處在上升期的連鎖品牌。但安大為還有一個(gè)明顯感受就是連鎖品牌的門(mén)店存活率在下降。他表示，在2019年以前，連鎖品牌的回收占比不到10%；2019—2022年這一比例達(dá)到40%左右；到了2023年回收店鋪中連鎖品牌占比高達(dá)60%，截至2024年11月，回收的連鎖品牌占比為62%。

一位餐飲從業(yè)者表示，不僅是連鎖品牌門(mén)店存活愈發(fā)艱難，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)白熱化，新品牌不斷涌現(xiàn)，消費(fèi)者選擇多樣，各品牌需在產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等多方面持續(xù)創(chuàng)新、優(yōu)化，稍有懈怠就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。另外，加盟模式雖助力連鎖化快速擴(kuò)張，卻隱患重重。部分品牌為追求規(guī)模盲目開(kāi)放加盟，對(duì)加盟商篩選不嚴(yán)，培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)支持不足，導(dǎo)致加盟店經(jīng)營(yíng)不善。

動(dòng)態(tài)變化進(jìn)入循環(huán)

門(mén)店更新迭代的背后，則體現(xiàn)出行業(yè)特點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)。

從上述提到的“重災(zāi)區(qū)”品類(lèi)來(lái)看，不僅是當(dāng)下熱門(mén)入局賽道，其共通點(diǎn)便是入局門(mén)檻低、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，這也使之洗牌加速。當(dāng)然，受追捧的除了自助餐外，安大為介紹到，地方菜的倒閉率并不高，比如湘菜、魯菜、順德菜等，像一個(gè)客戶(hù)在北京兩年開(kāi)了40多家順德菜門(mén)店。

的確，在餐飲業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重和差異化求亮點(diǎn)的形勢(shì)下，一批地方特色菜開(kāi)始加速出圈。諸如廣東順德菜、湘菜、江西小炒、成都砂鍋菜等極具特色的地方美食，熱度都在不斷攀升。

當(dāng)被問(wèn)及是否看好今年的餐飲業(yè)時(shí)，安大為卻很直白地稱(chēng)“最多持平吧?！苯?jīng)過(guò)年前的這一輪閉店，店鋪數(shù)量整體減少，部分門(mén)店生意回暖。緊接著又有一批新店進(jìn)場(chǎng)，當(dāng)下已經(jīng)進(jìn)入這樣一個(gè)循環(huán)。

“靈活性強(qiáng)、投入低的小店吸引了大批創(chuàng)業(yè)者，但也導(dǎo)致市場(chǎng)供大于求，同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重。由于缺乏差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，行業(yè)陷入價(jià)格戰(zhàn)，生存愈發(fā)艱難，所以今年回收的小店占比更多。”安大為表示，2024年回收的倒閉餐飲數(shù)量增速為270%，回收的店鋪數(shù)量迅速增長(zhǎng)，本以為今年收益上升，但營(yíng)業(yè)額卻下降了21%。

餐飲行業(yè)始終處于有人入場(chǎng)、有人離場(chǎng)的動(dòng)態(tài)變化之中?！安惋嫼貌缓酶伞睕](méi)有固定答案，門(mén)店想要長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)也沒(méi)有統(tǒng)一模式。在這個(gè)充滿(mǎn)機(jī)遇與挑戰(zhàn)的行業(yè)中，穩(wěn)定的基本功是立足之本，嚴(yán)守食品安全、合規(guī)經(jīng)營(yíng)的紅線(xiàn)是發(fā)展的前提，而順勢(shì)創(chuàng)新則是實(shí)現(xiàn)突破的關(guān)鍵。無(wú)論是在品類(lèi)選擇、經(jīng)營(yíng)模式，還是在服務(wù)體驗(yàn)、營(yíng)銷(xiāo)手段上，餐飲從業(yè)者都需緊跟步伐，敏銳捕捉市場(chǎng)需求的變化，不斷推陳出新，以適應(yīng)消費(fèi)者日益多樣化、個(gè)性化的消費(fèi)需求。

北京商報(bào)記者 郭繽璐