研究員 鄒永勤

中央經(jīng)濟工作會議明確提出，2024年“要著力擴大國內(nèi)需求，推動消費從疫后恢復(fù)轉(zhuǎn)向持續(xù)擴大”，把擴大消費作為經(jīng)濟結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型重要一環(huán)的政策目標(biāo)十分明顯。而規(guī)模超5萬億元的餐飲消費市場，無疑是貫穿宏觀經(jīng)濟大盤和個體生活需求的一大主線，從而在暢通國內(nèi)大循環(huán)的經(jīng)濟發(fā)展大潮中扮演著不可或缺的重要角色。

如何培育餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的土壤，并充分發(fā)揮龍頭餐飲企業(yè)的引領(lǐng)作用？而餐飲企業(yè)又應(yīng)該如何把握難得的機遇打開自身的增長空間？這無疑是當(dāng)下擺在監(jiān)管層和企業(yè)面前的首要問題。

一、餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開食品安全監(jiān)管

中央經(jīng)濟工作會議明確提出“要著力擴大國內(nèi)需求，推動消費從疫后恢復(fù)轉(zhuǎn)向持續(xù)擴大”。餐飲服務(wù)行業(yè)空間巨大是社會共識。然而，在行業(yè)快速發(fā)展的同時，食品安全問題也日益凸顯，成為制約餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵因素。食品安全問題不僅影響消費者的身心健康，也對行業(yè)的長遠發(fā)展帶來嚴(yán)重影響。如何解決食品安全問題，需要監(jiān)管層、企業(yè)和消費者三方合力。

首先，加強食品安全監(jiān)管是解決食品安全問題的關(guān)鍵。政府部門應(yīng)加大對餐飲行業(yè)的監(jiān)管力度，建立健全食品安全監(jiān)管制度，確保食品安全法律法規(guī)的嚴(yán)格執(zhí)行；對于違反食品安全規(guī)定的企業(yè)，應(yīng)加大懲罰力度，使其承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。此外，還要加強對消費者的權(quán)益保護，建立完善的投訴和處理機制，及時回應(yīng)和處理消費者的投訴和反饋。

其次，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立完善的食品安全管理制度，包括食材采購、加工制作、食品儲存等方面的規(guī)定，確保食品質(zhì)量安全；同時，還應(yīng)該加強食品安全的監(jiān)督和檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。此外，企業(yè)還應(yīng)主動接受社會監(jiān)督，及時公開食品安全信息，確保消費者知情權(quán)。以餐飲龍頭企業(yè)為例，其獨特的門店管理模式——“四色卡”打卡制度中，綠卡代表的就是食品安全。正是由于海底撈能夠長期高度重視食品安全問題并把其擺在首位，才能贏得消費者的認可，才能使其品牌影響力和門店規(guī)模均穩(wěn)居火鍋行業(yè)第一位。

最后，提高消費者食品安全意識對于解決食品安全問題同樣至關(guān)重要。消費者是餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的最終受益者，除了政府應(yīng)該加強消費者權(quán)益保護外，消費者也應(yīng)關(guān)注食品安全問題，學(xué)習(xí)相關(guān)知識，提高自我保護能力。在選擇餐飲服務(wù)時，消費者應(yīng)優(yōu)先選擇信譽良好、食品安全保障措施完善的企業(yè)。此外，消費者還應(yīng)積極舉報食品安全違法行為，共同維護食品安全。

二、良好的環(huán)境衛(wèi)生能夠提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益

餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的核心，其高質(zhì)量發(fā)展對滿足人民群眾日益增長的消費需求、推動經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展具有重要意義；而餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生的好壞由于與食品安全、消費者體驗以及企業(yè)形象塑造直接關(guān)聯(lián)，因此是衡量行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

比如，良好的環(huán)境衛(wèi)生能夠為消費者提供舒適、安全的用餐環(huán)境，提升消費者對餐飲企業(yè)的信任度和滿意度，從而增加回頭客和口碑傳播；整潔、衛(wèi)生的餐廳形象能夠展示企業(yè)的專業(yè)性和對品質(zhì)的追求，提高企業(yè)的知名度和美譽度，有利于品牌塑造和市場拓展；而環(huán)境衛(wèi)生與食品安全緊密相連，良好的衛(wèi)生條件能夠降低食品污染的風(fēng)險，確保食品質(zhì)量安全，維護消費者權(quán)益。統(tǒng)而言之，良好的環(huán)境衛(wèi)生能夠提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。

但現(xiàn)實是，在我國餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，也暴露出諸多與環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)的問題，通常體現(xiàn)在兩方面：一是餐飲垃圾處理不當(dāng)，部分餐飲企業(yè)將廚余垃圾隨意丟棄，對環(huán)境造成污染；二是餐飲場所衛(wèi)生條件堪憂，部分餐飲企業(yè)的后廚環(huán)境臟亂差，存在食品安全隱患。

那么，該如何解決餐飲行業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生問題？我們認為，首先要建立健全衛(wèi)生管理制度，餐飲企業(yè)應(yīng)制定完善的衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保餐廳運營的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求；其次要提高員工衛(wèi)生意識，加強員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工在日常工作中始終保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣；第三，要強化監(jiān)督檢查，建立定期自查和外部檢查機制，及時發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問題，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量持續(xù)改進；第四，要加強與顧客的溝通互動，及時收集和處理顧客關(guān)于環(huán)境衛(wèi)生的反饋意見，持續(xù)改進服務(wù)質(zhì)量，提升顧客滿意度，比如在海底撈的“四色卡”制度中，藍卡代表的就是環(huán)境衛(wèi)生。

三、企業(yè)自身需要提高服務(wù)水平和質(zhì)量

餐飲企業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，顧客體驗和滿意度是決定企業(yè)成功與否的關(guān)鍵因素之一，這就需要企業(yè)自身需要提高服務(wù)水平和質(zhì)量，在產(chǎn)品、服務(wù)以及空間環(huán)境方面下功夫。在海底撈的“四色卡”打卡制度中，除了藍卡代表環(huán)境衛(wèi)生、綠卡代表食品安全外，還有紅卡代表服務(wù)、黃卡代表菜品，而這兩個，體現(xiàn)的正是企業(yè)的服務(wù)水平和質(zhì)量。

具體而言，餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提升。企業(yè)應(yīng)關(guān)注顧客需求，提供符合健康、營養(yǎng)、口味等要求的菜品；注重原材料的選擇和加工工藝的改進，保證產(chǎn)品質(zhì)量；與此同時，餐飲企業(yè)還應(yīng)加強對員工的培訓(xùn)和激勵，提升員工的服務(wù)意識和技能，從而提高顧客滿意度。此外，良好的空間環(huán)境可以提高顧客的就餐體驗。餐飲企業(yè)應(yīng)注重餐廳布局、裝修風(fēng)格、燈光音效等方面的營造，為顧客提供舒適、愉悅的就餐環(huán)境；甚至還可以通過引入綠色植物、藝術(shù)品等元素，提升餐廳的文化品位和藝術(shù)氛圍，增強顧客的就餐體驗。

總之，餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，必須關(guān)注產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化空間環(huán)境、引入現(xiàn)代科技手段等方面。只有這樣，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

四、治安防控體系是餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有力保障

餐飲行業(yè)的營商環(huán)境涵蓋了多個方面，比如社會治安環(huán)境、行為文明環(huán)境、市場競爭環(huán)境等等，它們或直接或間接地影響著企業(yè)的運營、發(fā)展和創(chuàng)新；其中的社會治安環(huán)境和行為文明環(huán)境尤為重要，它們是餐飲企業(yè)能否高質(zhì)量發(fā)展的重要保障。

一個良好的治安環(huán)境可以為企業(yè)提供穩(wěn)定的生產(chǎn)和經(jīng)營環(huán)境，保障企業(yè)資產(chǎn)和員工的安全，有利于企業(yè)的長期發(fā)展；可以為顧客提供舒適安全的消費環(huán)境，從而進一步釋放消費動能。相反，如果治安環(huán)境較差，犯罪率較高，不但企業(yè)可能會面臨財產(chǎn)損失、員工受侵害等風(fēng)險，更有可能導(dǎo)致企業(yè)的消費需求下降。

治安環(huán)境的好壞直接影響到企業(yè)的經(jīng)營安全和穩(wěn)定，是投資者和企業(yè)家在選擇經(jīng)營地點時考慮的重要因素之一。企業(yè)在評估營商環(huán)境時，需要綜合考慮治安環(huán)境的相關(guān)因素，包括當(dāng)?shù)卣闹伟补芾砟芰?、犯罪率、?zhí)法效率等。

就政府而言，需要構(gòu)建一個和諧治安環(huán)境和行為文明環(huán)境來促進餐飲企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。通過加強治安防控體系建設(shè)、強化法律法規(guī)宣傳與執(zhí)行、提升服務(wù)業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)、建立信息共享機制、發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用以及創(chuàng)新服務(wù)模式和技術(shù)應(yīng)用等措施的實施，可以創(chuàng)造安全穩(wěn)定的發(fā)展環(huán)境，促進餐飲、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等經(jīng)濟領(lǐng)域的持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展

五、龍頭企業(yè)應(yīng)發(fā)揮示范標(biāo)桿作用，助力餐飲行業(yè)的生態(tài)環(huán)境建設(shè)

任何一個行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展都離不開生態(tài)環(huán)境的建設(shè)，餐飲行業(yè)尤其如此。在餐飲行業(yè)高速發(fā)展沖刺5萬億元規(guī)模的過程中，一批企業(yè)享受了紅利并迅速成長為具有連鎖化、品牌化、規(guī)?；葍?yōu)勢的龍頭企業(yè)。而在餐飲行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展階段，一方面這批龍頭企業(yè)可以積極發(fā)揮示范和引領(lǐng)作用從而助力生態(tài)環(huán)境建設(shè)，另一方面行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展亦將進一步打開這些龍頭企業(yè)的增長空間，從而形成良性循環(huán)的反哺效應(yīng)。

那么，龍頭企業(yè)該如何發(fā)揮示范標(biāo)桿作用，從而助力餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展？首先，龍頭企業(yè)應(yīng)勇于嘗試新的經(jīng)營模式和營銷策略，為行業(yè)提供新的發(fā)展思路。例如，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段提升運營效率，或推出定制化、體驗式服務(wù)等創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式。其次，企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商、加盟商等建立緊密的合作伙伴關(guān)系，實現(xiàn)資源共享和優(yōu)勢互補。通過與合作伙伴的共同發(fā)展，推動整個產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同進步。第三，企業(yè)應(yīng)加大技術(shù)研發(fā)投入，推動行業(yè)技術(shù)進步。例如，引入智能化的點餐系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等，提升行業(yè)科技含量和運營效率。此外，企業(yè)還應(yīng)遵守市場規(guī)則，保持良好的競爭秩序，同時對于不正當(dāng)競爭行為，應(yīng)敢于發(fā)聲，維護行業(yè)健康發(fā)展。通過上述措施，龍頭企業(yè)不僅能夠推動整個餐飲行業(yè)的進步和創(chuàng)新，更能打開整個行業(yè)的增長空間，并實現(xiàn)自身的高質(zhì)量發(fā)展。