經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 田國寶 我的老家化德縣是一個常住人口不到6萬的小縣城，隸屬于內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市。在縣城的街頭，莜面骨頭館隨處可見。莜面有窩窩、魚魚、餃子、飩飩、山藥魚等數(shù)十種食物，骨頭是指內(nèi)蒙古常見的手把肉。

每逢假期，大量外出人口回鄉(xiāng)，幾乎每家莜面骨頭館都會爆滿。幾個親朋好友，吃著手把肉，喝著化德王酒，酒過三巡，叫一籠莜面窩窩或山藥魚，那種美好的滋味只有親身經(jīng)歷過才能感受。

對每一個從外地回鄉(xiāng)的人來說，吃莜面似乎成為一種儀式，不吃一頓莜面不足以排解思鄉(xiāng)之情。外地客人想來吃本地特色，主人一般也會帶著去莜面骨頭館，莜面和羊肉一直都是化德縣乃至烏蘭察布市飲食的主要標(biāo)簽。

莜面是由莜麥加工成的面粉，一直以來都是內(nèi)蒙古西南部、山西北部和河北西北部等地居民的主要食物。有研究顯示，莜面的蛋白質(zhì)含量為15.6%，位居各類面粉之首，而且含有人體所需的8種氨基酸。

2017年，烏蘭察布莜面被農(nóng)業(yè)部實施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

收割莜麥  田國寶/攝  

改革開放前，村里成立農(nóng)業(yè)合作社，農(nóng)民用工分換糧食。村里老人說，那時候家家戶戶都想多要莜面，少要白面。一是農(nóng)活苦累，吃莜面更“頂餓”；二是家里孩子多，莜面比白面更耐吃。

莜面的傳統(tǒng)做法很多，我記憶最深的是推窩窩。把一塊和好的莜面夾在手指間，在光滑石板上輕輕一推，用食指一卷，一個莜面窩窩就好了。干活麻利的人推窩窩簡直像變魔術(shù)。

莜面常見的做法是用手搓成細(xì)長條，擺放在籠中，蒸五六分鐘就可以吃了。推窩窩和細(xì)條莜面蘸湯吃。如果是涼湯，最佳的是把黃瓜、白蘿卜、尖辣椒切成細(xì)絲，用小米椒、鹽和醋等拌一下；如果是熱湯，既可以是燴菜湯，也可以是肉沫湯。

在莜面的各種做法中，莜面餃子可能是最受歡迎的食物。將莜面中加上少許土豆粉面，溫水和面，剩下的做法和白面餃子一樣。莜面餃子的個頭更大，皮有彈性，餡兒鮮美，外地人接受度較高。

我最愛吃的山藥魚，做法也不復(fù)雜，將土豆煮熟搗碎成泥，加入莜面揉為一體，再搓成長條，分成一個一個的小面團(tuán)，用手搓成像魚一樣的長條，水開蒸五分鐘就好了。配上肉沫湯或干蘑菇湯，這道美味很難讓人拒絕。

莜面還有一種吃法是飩飩，將莜面和好，用搟面杖搟薄，將土豆絲均勻鋪在上面卷起來，切成一寸多的小段，立在蒸籠中蒸熟。飩飩一般是蘸涼湯吃，老家戶戶都腌菜，飩飩蘸老腌湯吃更美味。

莜面也可以做成小魚魚，像湯面一樣煮著吃，有點像疙瘩湯，老家叫下魚魚，小時候比較愛吃，現(xiàn)在家里很少做了。在北京的莜面館中吃過，但口味與老家做的相差太遠(yuǎn)。

在家鄉(xiāng)時，莜面只是一種極為普通的主食。參加工作后，我慢慢地發(fā)現(xiàn)，全國以莜面為主食的也只有內(nèi)蒙古、山西和河北的部分區(qū)域，河北和山西以南的大部分省市甚至沒有聽說過莜面，但吃過莜面的人很少有拒絕的。

剛來北京時，我住在北京海淀的一個城中村中，房東曾在內(nèi)蒙古插隊，對莜面一直念念不忘。我每次回老家，房東都叮囑，一定要給他帶點莜面回來。因為莜面，房東還免了我?guī)讉€月的房租。

我也經(jīng)常推薦莜面給外地人。有一年和一位家鄉(xiāng)在南方的同事到烏蘭察布市出差，晚上帶他吃莜面，他第一次吃就喜歡上了?；氐奖本┖?，只要發(fā)現(xiàn)哪里有莜面館，就會喊上我一起去吃，幾乎打卡了北京所有的莜面館。

也有人開始不喜歡吃莜面，后來慢慢喜歡上的。有一次和一位福建的朋友到張家口，帶他去吃了山藥魚。第一次吃，他覺得太粘，沒有繼續(xù)吃。一會兒看我吃得香，又重新吃了起來，說是感覺還可以。后來他成了莜面的粉絲。

還有一年和同事到內(nèi)蒙古，晚上吃了一次莜面。后來同事說，因為喜歡吃莜面，對莜面念念不忘，北京又吃不到那種口味，于是自己從網(wǎng)上買了莜面親自做，據(jù)說效果還不錯，讓莜面又多了一位粉絲。

莜麥的種植歷史最早可以追溯至周朝，至今已經(jīng)有近三千年歷史，我一直想不明白的是，莜面有較廣泛的粉絲群體，也被證明是較健康的飲食，為什么它的食用范圍如此小。

數(shù)千年里，莜面沒有獲得大面積推廣，我想可能是對環(huán)境要求苛刻的原因吧。

首先，莜麥適宜在北緯41度至42度的高原地帶種植，喜涼、耐寒。烏蘭察布位于北緯42度的內(nèi)蒙古高原南麓，屬于半干旱地區(qū)，適合莜麥生長。

今年，家鄉(xiāng)出現(xiàn)有記載以來最長的雨季——連續(xù)50多天，由于雨水豐沛，多數(shù)農(nóng)戶家的莜麥顆粒出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。

老家的特色農(nóng)作物除了莜麥，還有土豆和胡麻。與土豆相比，莜麥和胡麻的種植范圍均不大。

其次，莜面相關(guān)食物的制作對環(huán)境要求高。從我的經(jīng)驗看，從老家?guī)л娴奖本┲谱鞒墒澄铮谖恫患凹亦l(xiāng)。同樣的莜面，同一個人做，北京做成的莜面發(fā)粘，沒有老家做出來的勁道。

北京一些莜面館做出的食物則恰好相反，吃起來發(fā)硬，又缺乏老家那種柔順感。家里老人說可能和水土有關(guān)，也可能和氣壓有關(guān)。

近年，一些資本開始介入莜面領(lǐng)域，包括莜面面粉、莜面方便面、莜面魚魚、莜面窩窩等產(chǎn)品不斷被開發(fā)出來，市面上和電商平臺上有關(guān)莜面的各類產(chǎn)品多了，有關(guān)莜面的各類研究報告和數(shù)據(jù)也多了。

今年國慶長假期間，烏蘭察布的火山、黃花溝草原吸引了大量游客涌入，甚至造成嚴(yán)重堵車。當(dāng)?shù)匾查_始借此舉辦各種文化藝術(shù)活動。隨著越來越多游客涌入，莜面這一寶藏食物也會被越來越多的人發(fā)現(xiàn)。