千里之外，湖北朋友要寄一袋大米給我。我種田，田中稻米生長(zhǎng)，還有人要寄米給我，豈非失慮？朋友說(shuō)這米不一樣，一定要我嘗嘗。

不幾日，大米送到，米粒纖細(xì)瘦長(zhǎng)，極是苗條，大約有普通大米兩倍長(zhǎng)；且米質(zhì)通體透明，十分漂亮，與廣東的絲苗米有得一比。朋友說(shuō)這叫橋米，產(chǎn)于湖北京山市孫橋鎮(zhèn)，因此得名。橋米之核心產(chǎn)區(qū)，不過(guò)十幾畝田地，這里頭收的谷子本就不多，盯著的人卻不少，也就益顯珍貴。朋友很難得弄到六十斤米，分我十斤嘗嘗——這就頗有點(diǎn)兒古意了；又專門叮囑我，煮飯時(shí)少放些水，比平常的新米還要少些，又叮囑我早點(diǎn)兒品嘗，要是過(guò)了賞味期就大打折扣云云。我甚為感動(dòng)。第二天煮了來(lái)吃——那樣的米飯，熱氣騰騰、晶瑩剔透地盛于碗中，忍不住要讓人肅然起敬。

這幾年的確有不少朋友給我寄過(guò)米，有寄五常大米的，有寄云南紅米的，有泰國(guó)香米，也有老家糯米，此外還有什么黑米、紫米、黃米、綠米、胚芽米等等，分類不同，名稱各異。吃著這些遠(yuǎn)方寄來(lái)的大米，我便生出一樣想法，想要去各地尋游，看看那些越來(lái)越少的、即將消逝的稻米品種，跟種它的農(nóng)民聊聊天，有機(jī)會(huì)再吃它一碗飯——想法有了，卻一直不能成行。

前段時(shí)間，某朋友出游歸來(lái)，送我一罐茶葉，說(shuō)這茶我肯定會(huì)喜歡。打開包裝一看，是玄米茶。玄米是什么？黑米么？非也，乃是糙米。日本人把米的文化做足了，也把茶的文化做到極致，再把米與茶放在一起，就有了玄米茶。我以前去日本的清酒廠家探訪，知道他們做清酒是極講究的，也是極浪費(fèi)的，我們焐酒是把谷子皮都不去，煮熟發(fā)酵再蒸餾。他們釀清酒，要精米，所謂“精米步合”，你在清酒瓶子標(biāo)簽上都能看到，“精米度70%”，是把大米30%的部分去除，剩下的部分用來(lái)釀了這瓶酒；若是寫著“精米步合39%”，那是把大米61%的表層去除了，只剩下一點(diǎn)米粒的芯子，用來(lái)釀酒。

糙米是個(gè)好東西，大米最外層的谷殼去掉就是糙米，它包括很多東西：谷皮（糠）、糊粉層、谷胚（胚芽）和胚乳。其中，谷胚是營(yíng)養(yǎng)精華所在，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高。谷皮上有豐富的維生素B1，缺它容易得腳氣病。糙米看起來(lái)沒有精米那么光鮮亮麗，但香氣更濃郁。怪不得人家會(huì)把糙米炒一炒，炒成略微的焦黃，再摻入茶葉，就成了玄米茶。玄米茶是真香——滾燙的開水沖下去，米粒與茶葉一道在水中翻滾，炒米的香氣瞬間撲鼻而來(lái)。

把米當(dāng)作茶來(lái)吃，吳地亦有之，更多時(shí)候，是把炒米當(dāng)作一道點(diǎn)心來(lái)吃。鄭板橋在給他弟弟的信中說(shuō)：“天寒冰凍時(shí)，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具?！弊x鄭板橋的信，想象他是個(gè)慈眉善目的長(zhǎng)者，做事周到，為人溫暖，要不然也不會(huì)那樣細(xì)致入微地叮囑弟弟。

汪曾祺也在一篇文章里說(shuō)到炒米——“炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過(guò)取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來(lái)了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。”要知道，在沒有什么零食的年代，一碗炒米也實(shí)在是很好的東西了。我故鄉(xiāng)浙西常山縣，每到冬天也會(huì)炒米，大多是用炒米來(lái)做米爆糖——這是一種甜食，由糖把炒米粘結(jié)成塊，再切成片，極是香甜。在制成米爆糖之前，孩子們常常會(huì)抓一把炒米揣在衣兜，當(dāng)作零嘴兒來(lái)吃，那也是美妙不過(guò)的東西。

手邊有一本書，《大米的正確吃法》，美國(guó)人斯瑞·歐文寫的，我翻了半天，沒有看到這位廚師兼作家寫到炒米或是米茶的吃法。是不是在這位美國(guó)人看來(lái)，這些吃法都是“不正確”的呢？想來(lái)不至于吧——在飲食方面，美國(guó)人想象力確實(shí)貧乏一些，思路受到諸多局限，只知道燴飯、焗飯、蓋飯，頂多再加上壽司、飯團(tuán)，他不知道在中國(guó)，大米還有鍋巴、爆米花、泡茶等種種具有創(chuàng)造力的吃法。

好在我還有另外一本書，《中國(guó)米食》，其中列舉了大米的幾百種吃法，連最接地氣的爆米花也被收錄其中。這本書里，寫到一種早點(diǎn)，“糙米米花早點(diǎn)”，即是用糙米的米花糖切成小塊，放在面碗中，把香蕉去皮切成薄片，也置于米花糖上，再撒上葡萄干一大匙，然后將熱鮮奶傾入碗中，即可立刻食用。——這樣的吃法，中西合璧，可算是一種甜點(diǎn)吧？

比鄭板橋那個(gè)時(shí)代的炒米，已然豐富和豪華了無(wú)數(shù)倍，然而依然有一種街頭巷尾的生活氣息彌漫，大概是因?yàn)?，炒米的香味里，天然就蘊(yùn)藏了一股溫暖的情意。

來(lái)源：澎湃新聞

作者：周華誠(chéng)