“創(chuàng)新酒”大爆發(fā)

好酒地理局2025-03-25 13:31

酒類產(chǎn)品創(chuàng)新的第一步是風(fēng)味革命。

一開始，我們想把題目擬定為《酒類創(chuàng)新產(chǎn)品大爆發(fā)》，但實際上，爆發(fā)的并不是產(chǎn)品，而是創(chuàng)新。

當(dāng)“國晶·茶本酒”以茶釀酒的古法復(fù)興屢獲大獎，當(dāng)“毛尖啤酒”將信陽毛尖的茶韻融入啤酒泡沫，當(dāng)“桂花汾酒”以花香重構(gòu)清香型白酒的邊界，當(dāng)“氣泡黃酒”成為現(xiàn)象級單品……

中國酒業(yè)的創(chuàng)新已不再是單純產(chǎn)品的迭代，而是一場從底層邏輯到科研進(jìn)步，再到文化表達(dá)的全面革命。

去年以來，這場涌動的浪潮以“科學(xué)+人文”的雙重邏輯，重新定義了酒類創(chuàng)新的維度——它不僅關(guān)乎風(fēng)味與工藝，更關(guān)乎健康需求、文化認(rèn)同、科研深度與產(chǎn)業(yè)生態(tài)的重構(gòu)。

它們重塑傳統(tǒng)基因

年輕化是酒業(yè)永恒的議題。

為了“討好年輕人”，酒業(yè)的年輕化曾長期停留在表象：包裝設(shè)計更潮、營銷語言更俏皮等。但這場創(chuàng)新浪潮，似乎直指傳統(tǒng)品類的基因重組——這是一場真正的年輕化改造。

要說傳統(tǒng)，作為中國最古老的酒種，黃酒自然稱得上最傳統(tǒng)。

可能只有每年秋天，年輕人在享受膏肥黃滿的螃蟹時，才會來上一小杯黃酒。甚至有很多人以為，喝黃酒只是吃蟹時的一種搭配。

比起白酒，黃酒拿下年輕人顯然更難，甚至一籌莫展。

▎會稽山“一日一熏”氣泡黃酒結(jié)合了啤酒的口感和黃酒的酸甜味道，創(chuàng)造了一種新的飲品體驗。圖源/會稽山紹興酒

而在去年，會稽山“一日一熏”氣泡黃酒一經(jīng)上市，便占領(lǐng)各銷售榜首，甚至帶動會稽山股價連續(xù)兩日漲停，以及黃酒板塊整體上揚。

黃酒二字加上“氣泡”這一標(biāo)簽，竟有超乎想象的威力。

會稽山研發(fā)團(tuán)隊大膽改良，打破黃酒“溫潤醇厚”的固有形象，通過低溫發(fā)酵技術(shù)降低酒精度至8%-12%，并注入綿密氣泡，創(chuàng)造出類似香檳的清爽口感。

黃酒的甘醇和啤酒的氣泡結(jié)合之后，利口性提高，8%vol對大部分年輕人來說，剛剛好。

滋味豐富的黃酒嘗試冰飲之后，飲用場景從餐桌延伸到各種年輕人的場合。一時間，黃酒冰棒、黃酒奶茶、黃酒mojito、黃酒巧克力等衍生產(chǎn)品層出不窮。

▎圖為會稽山與“古茗”進(jìn)行跨界合作，聯(lián)名開發(fā)的黃酒奶茶。圖源/會稽山紹興酒

“毛尖啤酒”是年輕化改造的另一種嘗試，有種紅酒泡枸杞或者早起去蹦迪的幽默意味。

總之，很符合當(dāng)代年輕人的養(yǎng)生學(xué)。

金星啤酒以本地毛尖茶融入啤酒，既保留了啤酒的麥芽香氣，又賦予酒體清冽回甘的茶韻。

毛尖啤酒精釀要讓毛尖與啤酒巧妙結(jié)合，最重要的一步就是酵母菌。

金星啤酒有完善的酵母菌種庫，庫中的啤酒酵母經(jīng)過四十多年的馴化、培育、雜交、篩選、分離以及高純度優(yōu)化，培育出各類酵母菌，不同的酵母菌種即可生產(chǎn)不同風(fēng)格的啤酒，毛尖中式精釀啤酒使用的便是特定的酵母。

▎金星啤酒在行業(yè)內(nèi)首提中式精釀啤酒概念，將消費者對健康和文化的需求融入到產(chǎn)品中，提升產(chǎn)品的附加值和吸引力。圖源/金星啤酒

這種“茶啤共生”的模式，不僅降低了啤酒的苦澀感，更將地域文化符號轉(zhuǎn)化為味覺記憶，成為“在地化創(chuàng)新”的典型。

雖然面世后爭議頗多，但不得不說，毛尖啤酒確實抓住了很多人獵奇的味蕾。

這場年輕化改造的創(chuàng)新邏輯在于，年輕化不再是“迎合”，而是通過技術(shù)手段解構(gòu)傳統(tǒng)品類的物理特性，如酒精度、口感、飲用方式等，再以文化符號重新編碼，構(gòu)建符合市場需求需求的產(chǎn)品形態(tài)。

風(fēng)味的無限跨界

不管是氣泡黃酒還是毛尖啤酒，創(chuàng)新的第一步其實都是風(fēng)味革命。

當(dāng)跨界發(fā)生在品類、技藝、原料等各個層面的適合，或許邊界就不復(fù)存在。

同樣在去年大火的國晶·茶本酒，是茶酒融合品類的的新秀。

▎國晶·茶本酒塑造“茶為體，酒為用”的新飲酒場景，夯實健康屬性的“新物種”長板，實現(xiàn)品牌影響和品牌價值的雙躍。圖源/國晶酒業(yè)

其選用廣西凌云白毫茶（中國地理標(biāo)志產(chǎn)品）為原料，通過“三斤茶葉釀一瓶酒”的極致配比，結(jié)合中西合璧的蒸餾工藝——紫銅蒸餾器吸附雜質(zhì)保留茶香，洞藏陳化賦予酒體醇厚層次。最終呈現(xiàn)的“茶本香型”，既有白酒的凜冽，又有綠茶的鮮爽。

國晶·茶本酒選茶葉的標(biāo)準(zhǔn)，和選高粱的標(biāo)準(zhǔn)有些異曲同工之處——中國國家地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品“凌云白毫茶”以“色潤、毫多、香高、味濃、耐泡”著稱，常被稱贊口感濃厚鮮爽、回味甘醇。

▎國晶酒業(yè)在凌云縣流轉(zhuǎn)了6萬畝茶山并進(jìn)行有機(jī)種植改造，保證茶本酒的原料品質(zhì)和供應(yīng)，可實現(xiàn)年產(chǎn)1萬噸茶本酒。圖源/國晶酒業(yè)

產(chǎn)品研發(fā)過程中，國晶還與中國食品發(fā)酵研究院合作，培養(yǎng)馴化出更適合茶本酒的專用菌種。

風(fēng)味之外，“一快三低”是國晶·茶本酒主要的賣點，即代謝速度快、血液中乙醇濃度峰值低、肝損傷生物酶低、肝代謝重負(fù)擔(dān)性酶低。

相較于這些產(chǎn)品的走紅，“桂花汾酒”以其創(chuàng)新的DIY組合，讓汾酒成為年輕人最愛的白酒。

起因是抖音平臺上的汾酒旗艦店發(fā)布了一段桂花汾酒自調(diào)酒視頻，以玻汾為基酒，加入桂花、黃冰糖和蜂蜜后，就能得到一瓶金黃的桂花汾酒。

▎抖音平臺“桂花汾酒”話題超3.6億次播放，“汾酒+桂花”這一全新搭配方式，為白酒行業(yè)提供了一個擁抱年輕人的新范式。圖源/抖音

重度酒友是首批嘗鮮的人，她的“自調(diào)筆記”里記錄道：

去年冬天，我喜歡的酒類博主們像約好了一樣，都開始研究桂花汾酒。

打開一瓶黃蓋汾酒，用巧勁把封口撬開，將細(xì)碎的干桂花細(xì)心注入，量多量少全憑喜好，最后再把瓶蓋擰緊。

晃晃酒瓶，細(xì)碎的金色小花朵在瓶中飄散，在酒液的激蕩下，如星河流淌。作為一個“酒懵子”，我當(dāng)然不會放過這種夢幻的喝法。

▎桂花汾酒將汾酒的清香純正與桂花的馥郁芬芳完美融合，就像是一場穿越時空的味覺盛宴。圖源/汾酒官方旗艦店

因為沒能撬開封口，改在玻璃罐中操作，大量干桂花投入，再注滿黃蓋汾酒，封好瓶口，忍不住三天嘗一次、五天嘗一次，等到半個月時再認(rèn)真來喝。

喝的時候加大顆冰球，桂花香氣沁入酒液，與汾酒原本的香氣融匯，隱約能嘗出青草的味道。桂花香氣俘獲嗅覺，汾酒的純凈甘洌守衛(wèi)舌尖，是很奇妙的體驗。加些蜂蜜或糖漿，喝起來更加友好。如果再用蘇打水補(bǔ)滿，也是不錯的軟飲。

不過，個人感覺，這種喝法沒有玫瑰汾酒好喝，可能是融合感沒有那么好，也可能是桂花香氣過分張揚。但泡酒的樂趣拉滿，也是不錯的嘗試。

另外，用汾酒泡青梅酒、楊梅酒、桑葚酒都很不錯。汾陽當(dāng)?shù)赜猩?，不少老鄉(xiāng)會采來泡酒，顏色誘人。

▎2024汾酒楊梅節(jié)上的“梅好相汾”。圖源/汾酒官方旗艦店

很快，自制桂花汾酒演變?yōu)橐粓觥八胤凇备脑煨袆印?/p>

網(wǎng)友們在汾酒里加入各式各樣的飲品，創(chuàng)造出“茉莉汾酒”“話梅桃汾”“葡多汾”“西柚茉汾”……

曾經(jīng)在“泡藥酒”這個賽道穩(wěn)坐第一基酒的汾酒，已經(jīng)轉(zhuǎn)型成功。

這場自下而上的風(fēng)味創(chuàng)新，表明消費者正在反向推動酒業(yè)的創(chuàng)新爆發(fā)，而氣泡黃酒、毛尖啤酒、茶本酒等正是市場需求的產(chǎn)物。

科技重塑創(chuàng)新內(nèi)核

風(fēng)味革命的本質(zhì)，是酒企對消費需求的精準(zhǔn)解剖。

當(dāng)健康成為剛需，茶、花等天然原料成為“減害增效”的載體；當(dāng)文化自信崛起，地域風(fēng)物與古法工藝就成為差異化的密碼。

茶本酒用一片茶葉連接千年茶酒文化與當(dāng)代健康需求，毛尖啤酒以一杯精釀詮釋中原風(fēng)土，這場創(chuàng)新大爆發(fā)的真正意義已然清晰——這是一個行業(yè)對時代命題的應(yīng)答。

當(dāng)風(fēng)味創(chuàng)新觸及天花板，未來的酒業(yè)創(chuàng)新無疑會將焦點轉(zhuǎn)向更底層的科研。

于酒業(yè)而言，科技的價值不僅在于效率提升，更在于建立新的話語體系。比如，“代謝速度”“肝損傷生物酶”等指標(biāo)成為產(chǎn)品賣點，就表明酒類競爭正從模糊的“口感描述”轉(zhuǎn)向可量化的“科學(xué)敘事”。

▎真工醬酒通過與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院合作，在技術(shù)層面構(gòu)建舒適醬酒生產(chǎn)、表達(dá)體系，形成自己獨特的競爭力。圖源/真工醬酒

去年，真工醬酒提出“舒適醬香”這一概念，與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院聯(lián)合成立的“舒適醬香白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)聯(lián)合中心”，構(gòu)建一套涵蓋產(chǎn)品表達(dá)、工藝內(nèi)控和可視化方法的完整標(biāo)準(zhǔn)體系，同樣是以科研做創(chuàng)新差異化。

所謂“舒適醬香”，有四個維度的科學(xué)解讀。

其一是聞著香：真工醬酒中共鑒定出29種揮發(fā)性物質(zhì)：醇類6種、醛類7種、酯類13種、酮類2種，其他類1種。酯類物質(zhì)豐富齊全，是構(gòu)成醬酒復(fù)合酯香、果香、花香的基礎(chǔ)。

其二是喝著醇：乙醛、乙縮醛在酒中的含量及比值是評價白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，真工醬酒的乙醛/乙縮醛值為1.44：1，這個黃金比例為舒適醬香貢獻(xiàn)了柔和的口感，喝著醇香。

其三是不上頭：酯類物質(zhì)和酸構(gòu)成的比例是影響上頭的重要因素之一，醬香型白酒的酸酯比大多為0.55-0.75，真工醬酒的酸酯比為0.70±0.03，為真工醬酒不上頭提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

其四是醒酒快：真工醬酒中含量較高的乙酸乙酯、乳酸乙酯等有機(jī)酸，對緩解醉酒，促進(jìn)酒精代謝有正向作用。