開欄語：從菜單上新窺見食材的四季輪轉(zhuǎn)與食客喜好變遷，背后是新品研發(fā)的迭代智慧。高端餐飲親民化、自助餐廳增設(shè)單點(diǎn)、社區(qū)餐飲遍地開花，盡顯貼近大眾的轉(zhuǎn)型思路。新品類不斷涌現(xiàn)，新業(yè)態(tài)跨界出圈，在提振消費(fèi)的浪潮下，本系列策劃將挖掘餐飲人在新經(jīng)濟(jì)周期下探尋行業(yè)新突破口，展現(xiàn)餐飲行業(yè)“百變”背后的生命力。

自助餐的風(fēng)又吹回來了。近日，北京老牌餐廳金鼎軒、中華老字號慶豐包子鋪紛紛嘗試自助模式，像金鼎軒周末還未開餐門前便已擠滿食客。與此同時，自助餐模式的火熱同樣在餐飲二手設(shè)備回收端也有強(qiáng)烈的感受，開年來二手自助餐設(shè)備詢問和購買量大幅提升。自助餐這一傳統(tǒng)賽道熱度回歸，再度成為品牌關(guān)注和布局的焦點(diǎn)，相較于過往不同的是，自助餐行業(yè)正處于變革之中，通過不斷創(chuàng)新經(jīng)營模式、拓展價格區(qū)間和細(xì)分產(chǎn)品品類，以適應(yīng)市場變化。在業(yè)內(nèi)人士看來，自助形式依靠薄利多銷和成本控制，這就需要通過大量客流來維持盈利，企業(yè)能否借此增加利潤還要經(jīng)得起供應(yīng)鏈、差異化等多方考驗(yàn)。

老牌餐廳入局自助

金鼎軒的熱度不再僅停留在“深夜食堂”。

當(dāng)聽說金鼎軒開出了首家自助餐店之后，工作了一周的小文周六早上10時20分就來到了金鼎軒建外大街門口，門頭上“金鼎軒自助餐”六個大字格外顯眼。本以為差十分鐘開餐抵達(dá)餐廳時間正好，但看到店內(nèi)擠滿消費(fèi)者，小文心里打起了鼓。與工作人員攀談后，小文驚訝于有消費(fèi)者上午9時便來取號，更知道自己排在中桌37號無法成為第一批入場的食客了。

北京商報記者瀏覽社交平臺發(fā)現(xiàn)，多位已經(jīng)體驗(yàn)過的消費(fèi)者曬出等位記錄，金鼎軒也在社交平臺上表示門店開業(yè)后首次周末等位超過180桌。

作為金鼎軒首家自助餐門店，開業(yè)便打出了將近6折的優(yōu)惠力度，成人原價158元/位，現(xiàn)價98元/位。從產(chǎn)品上看，除了各式廣式點(diǎn)心等金鼎軒熱門產(chǎn)品外，其他菜品與常規(guī)自助餐廳大致相同，提供烤鴨、小火鍋、炒菜等餐食。

無獨(dú)有偶，另一家開啟自助模式的老字號同樣引發(fā)不少關(guān)注。生菜、菠菜、土豆、冬瓜、凍豆腐等多種新鮮時蔬暢吃，蒜泥、香油、香菜、蔥花、芝麻醬等多種小料隨心搭配，慶豐包子鋪近日也在部分門店中新添了自助小火鍋，每天14時后開始供應(yīng)。慶豐包子鋪新街口店店長孫明稱，目前，店里有麻辣和清湯兩款鍋底。價格上，全素小火鍋的團(tuán)購價是21.9元。

慶豐包子鋪副經(jīng)理孫毅告訴北京商報記者表示，慶豐包子鋪對產(chǎn)品進(jìn)行了全面升級，推出了2.0版本的門店，部分門店將陸續(xù)進(jìn)行升級改造。新門店不僅還原了前身“萬興居”的經(jīng)典炒菜，還在下午時段引入了符合現(xiàn)代消費(fèi)者慢生活需求的自助小火鍋。調(diào)研顯示，自助小火鍋多集中在商業(yè)綜合體，社區(qū)覆蓋較少。而慶豐包子鋪的門店大多位于社區(qū)，具備服務(wù)社區(qū)居民的天然優(yōu)勢。同時，這一升級也使品牌具備了全天候服務(wù)顧客的能力。

行業(yè)向精細(xì)化轉(zhuǎn)變

無論是星級酒店、湯泉洗浴還是不起眼的早餐店，自助餐模式逐漸成為門店的熱門賣點(diǎn)，門店的火熱也吸引了大量入局者。京津冀二手餐飲設(shè)備回收商安大為告訴北京商報記者，2025年開年，購買餐飲設(shè)備的人變得特別多，其中自助模式的餐飲設(shè)備購買需求較高。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國自助餐總門店數(shù)已超過6萬家。從全國各區(qū)域的自助餐門店數(shù)分布來看，華東地區(qū)的自助餐門店數(shù)占比最高，達(dá)38.0%。其次是西南、華北和華中地區(qū)，門店數(shù)占比均超過了10%。具體到城市，成都、北京、上海的自助餐門店數(shù)占據(jù)了前三。

事實(shí)上，從高端海鮮自助到9.9旋轉(zhuǎn)自助火鍋，自助餐賽道并不是一個新風(fēng)口，而如今不少企業(yè)入局的原因更多來自于消費(fèi)市場的變化。在孫毅看來，當(dāng)前市場對餐飲店鋪的需求已不再局限于單一品類，消費(fèi)者期望在一家店鋪中既能品嘗到包子、餃子、面條等傳統(tǒng)主食，也能享用炒菜、蓋飯等家常菜肴，甚至還能體驗(yàn)火鍋等多元服務(wù)。這種需求推動了餐飲店鋪向“全能型”發(fā)展，還要求品類豐富、價格親民，同時兼顧品質(zhì)與性價比。餐飲行業(yè)正從單純的“性價比”競爭，逐步轉(zhuǎn)向“質(zhì)價比”的全面升級，以滿足消費(fèi)者對多元化、高品質(zhì)餐飲體驗(yàn)的追求。

從業(yè)20余年、北京老牌自助餐品牌比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)指出，一方面，自助模式能夠使消費(fèi)者以高性價比獲得更加豐富的用餐體驗(yàn)，另一方面，自助餐模式可復(fù)制性強(qiáng)，經(jīng)營者能夠大幅節(jié)省人力成本，提升運(yùn)營效率。當(dāng)下的自助餐飲正處于快速迭代階段，從常見的海鮮烤肉自助逐漸向小型化、精細(xì)化品類轉(zhuǎn)變。在此背景下，整個行業(yè)加速洗牌，使得品牌紛紛創(chuàng)新求變，不少餐廳都希望通過自助形式降低客單價，提升性價比，從而吸引更多客源。

在九德定位咨詢創(chuàng)始人徐雄俊看來，當(dāng)下消費(fèi)者對于質(zhì)價比的需求增加，而自助餐模式正好契合了這一點(diǎn)。再從市場本身來看，降本增效是熱門話題，自助餐的優(yōu)勢便是降低了人力成本，因此有不少企業(yè)開始入局。餐飲市場競爭激烈，企業(yè)均在通過嘗試不同經(jīng)營形式尋找增長點(diǎn)，但可以確定的是，無論是自助還是單點(diǎn)模式，品牌均要找準(zhǔn)自身定位和目標(biāo)客群，以自身差異化來提升綜合競爭力。

找到平衡點(diǎn)

在餐飲行業(yè)的版圖里，自助餐賽道曾在高端自助品牌金錢豹的引領(lǐng)下，迎來了一段輝煌的爆發(fā)時期，而近年來一些聚焦單一品類的自助餐品牌如雨后春筍般興起，更有非自助餐品牌不斷入局。此外，自助餐的經(jīng)營模式也日益多元化，除了全自助，半自助、分時段自助等模式也為不同消費(fèi)者需求提供選擇。

如今，自助餐這一傳統(tǒng)賽道正經(jīng)歷著顯著變革，眾多品牌紛紛尋求新的發(fā)展路徑以實(shí)現(xiàn)增長。除了上述提到非自助餐品牌的入局外，可以看到自助餐品牌也在作出調(diào)整，最顯著的便是價格上的變化。除此之外，還有自助餐品牌增設(shè)了單點(diǎn)形式，例如鐵板燒自助品牌大漁·觀筵藍(lán)色港灣店就增加了單點(diǎn)模式，還在大眾點(diǎn)評平臺上增加了多人套餐。不過，自助餐行業(yè)的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，不少品牌在激烈的競爭中折戟沉沙，面臨被洗牌或淘汰出局的命運(yùn)。曾是美蛙魚火鍋“扛把子”、各地排隊(duì)王的“哥老官”，2023年底爆改自助模式，通過低價策略引流，一度擴(kuò)張迅速，但不到一年便被曝全國大面積關(guān)店。杭州自助餐“性價比之王”加餐海鮮自助突然退出杭州市場。中高端自助餐品牌赤坂亭、大魚海堂海鮮姿造都被曝出突然停業(yè)的消息。

資深餐飲連鎖專家文志宏認(rèn)為，隨著餐飲行業(yè)競爭加劇與消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，質(zhì)價比成為當(dāng)下關(guān)注點(diǎn)，自助餐以固定價格、自由選擇的模式，滿足了消費(fèi)者對高性價比的需求，且自助餐市場的價格檔位豐富，能夠精準(zhǔn)匹配不同消費(fèi)層次的需求，這也是自助餐近期再度熱門的原因之一。而普通餐廳引入自助餐、自助餐廳增設(shè)單點(diǎn)服務(wù)的雙向調(diào)整，體現(xiàn)了行業(yè)對市場變化的靈活應(yīng)對，具體來說，傳統(tǒng)餐廳通過自助餐模式吸引價格敏感型客群，而自助餐廳增加單點(diǎn)服務(wù)則可滿足部分顧客對精細(xì)化、個性化用餐的需求，兩種模式互補(bǔ)擴(kuò)大受眾覆蓋面。

“如今消費(fèi)者更加理性，保持品質(zhì)與超高性價比是自助模式成功的關(guān)鍵，若一味偷工減料，最終只會砸了招牌?！壁w志強(qiáng)進(jìn)一步指出，一般來說，高端自助的客單價和成本都較高，雖然毛利在30%左右，一單的利潤并不低，而平價自助餐的客單價低，毛利約為50%—60%，更依賴客流量來實(shí)現(xiàn)盈利。其實(shí)，無論是高端還是平價自助，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量，即使毛利較低也能實(shí)現(xiàn)盈利。以比格比薩為例，近年迎來了爆發(fā)期，今年一季度同店同比增長20%，公司整體業(yè)績預(yù)計(jì)增長50%，利潤更是實(shí)現(xiàn)了250%的增長，均離不開背后的供應(yīng)鏈管理和品質(zhì)把控。

市場和消費(fèi)需求均不斷變化，但萬變不離其宗，成本與品質(zhì)均是決定品牌走向的關(guān)鍵。文志宏表示，在競爭白熱化的市場環(huán)境下，餐飲業(yè)態(tài)的核心競爭力在于平衡“價格、品質(zhì)、成本”三角關(guān)系。價格決定客群定位，品質(zhì)與成本直接影響利潤空間和品牌口碑。唯有三者形成良性閉環(huán)，企業(yè)才能在保證持續(xù)盈利的同時，通過差異化服務(wù)贏得顧客忠誠度，實(shí)現(xiàn)長期發(fā)展。

來源：北京商報 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>